Kwasy organiczne to przede wszystkim kwasy karboksylowe, w których występuje grupa funkcyjna karboksylowa (–COOH), składająca się z grupy hydroksylowej i karbonylowej. Kwasy karboksylowe można podzielić pod względem liczby grup karboksylowych: monokarboksylowe i polikarboksylowe. Grupa karboksylowa może być połączona z grupą alifatyczną, alicykliczną, heterocykliczną bądź też aromatyczną. Alifatyczne kwasy karboksylowe o długich łańcuchach są kwasami tłuszczowymi (mają więcej niż 6 atomów węgla). Kwasy karboksylowe, które zwierają też grupę aminową to aminokwasy.